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紫色透明--精致美食生活

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紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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老北京家常做——猪肉白菜馅馅饼  

2009-09-07 07:24:00|  分类: 老北京食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京家常做——猪肉白菜馅馅饼 - 紫色透明 - 紫色透明的博客

 

    小时候吃妈妈烙的馅饼,最爱吃的是茴香口,有一种独特的味道掩盖不住的汆,很多人不习惯吃茴香,觉得味道太重,不合口。今天来一个比较大众的馅料,白菜馅的。白菜馅味道揉合,跟什么肉一起就容易出什么味。老北京常吃最常吃的有3种馅,韭菜、茴香、大白菜,最经典的韭菜配鸡蛋、茴香配猪肉、而白菜呢介于中间,味道揉合可以自由搭配。

    以前的北京,冬天的绿叶蔬菜比往季少,冬天习惯储冬大白菜,每家基本都能买个三四百斤的。挖个坑,把白菜放在坑里,盖上塑料布,随吃随拿。因为冬天的蔬菜可选择性不大,老百姓家基本就是白菜了,熬白菜、炒白菜、腌酸菜,再变着花样的吃也就无非那几种,所以冬天吃馅的也居多。现在社会发展了,有机蔬菜,大棚蔬菜四季都有,冬天也很少见储冬白菜了。不过经典的那到口是忘不掉的,吃馅必配醋,尤其是冬天家家都腌腊八蒜,用腌制腊八蒜的醋吃馅饼,这也是老北京的习惯。一到腊月初八,过年的气氛一天赛过一天,华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗。得,扯远了,咱说正题儿。

 

猪肉白菜馅馅饼(约12个,根据大小不同会有出入)

配方:中筋面粉250克, 水220ml,白菜200克,猪肉馅200克,葱姜少许

(根据面粉的吸水性不同,水量适当调节,不要一下子都倒进去,和的面比饺子面要软一些最佳)

调料:盐,生抽,白糖,料酒,白胡椒粉,香油。

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制作:

1.先和面,面粉入盆,一边慢慢的加水,一边用筷子不断的搅拌,差不多基本都成了小面球,干粉较少的时候,用手和面(图1)

2.用手把面和成团,揉匀,放在案板上,扣上和面用的面盆,醒面中,醒15-20分钟即可。

3.醒面的期间,开始拌馅。白菜用菜头,吃叶的部分,抹刀切,然后剁碎,撒上少许盐,腌制15分钟左右,腌一下白菜中的水份,以免包馅的时候出汤。

4.现在调制猪肉馅,猪肉馅内放入葱姜末,加入盐、料酒、白胡椒粉、白糖、生抽拌匀,然后放入香油,香油一定要最后放,这样才可以包住腌制的味道。如果先放了香油,那么后面的佐料的香味就不容易进入馅料中了。老北京还有一经典的就是水打馅,用水打的馅做出来的包子、饺子、馅饼,里面的馅都是抱团的,不会松散,而且肉馅很出数,还不油腻。但不要放太多水,一边少量加水,一边用筷子朝一个方向快速搅拌,见肉馅稍粘稠了,即可。也可以用白菜挤出的汤汁来调肉馅,不够再补水来调制。

5.把白菜馅的汁挤掉,放到肉馅碗中,搅拌均匀后再补上一点盐,来调节咸淡。凑近馅料闻到馅的香味了就是咸淡差不多的时候了,我是这样判断的,呵呵。这个度不好把握,如果你不好分别,那就取出一点点馅料,用舌头尖舔一下,试试咸淡后用清水漱口即可(图3)。

6.把醒好的面取出,搓成长条,跟做包子、饺子一样,揪剂子,约每个剂子25克左右,如果你的煎锅够大,也可以大一些。然后擀成饼皮,中间稍厚,围边薄一些,放入馅料(图4)。

7.包入馅料,像包包子那样,一个一个的赶着捏褶(图5)。

8.捏好的包子形状(图6)。

9.然后案板撒上薄面,把包子褶朝下,用手指轻按几下压瘪(图7)

10.然后用擀面杖轻轻的擀几下,这样里面的馅料会比较匀,不要太使劲,否则会擀破皮的(图8)。

11.照着上面的方法做好其他的馅饼。点火,煎锅中倒入少许油,开始烙饼,火力最好是中小火,大火会烤焦。当饼皮一面成金黄色后翻面,看着馅饼的饼皮鼓起,再次翻面,再鼓起再翻,翻3次就可以了,装盘即可。

 

按规矩配上姜末醋,那第一口的味道让你知道这就是幸福,这就是享受。

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做出来的那是薄皮大馅,皮薄馅大,哈哈。看看里面的馅很均匀,这一口吃下去,啧啧啧...齿间留香呀。

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    我看到有的地方的馅饼不是圆的,做的时候也不是做成包子后再擀制,而是椭圆的,做成饺子式再擀制。其实做出来好吃就行,不过老北京的馅饼那绝对是圆的哈。

 

    为了应景,说几句正宗老北京的话,现在很多老外在北京也爱学上几句,不过意思估计是很难理解。

点卯---北京土话,到那儿报到或看一眼,打个照面儿的意思。比如:你去公司打一卯就撤。
言语---北京的口语,即说话的意思,言语的读音是元义。比如:需要帮忙您就言语一声。

炸了庙---北京土话,惊愕,急眼的意思。比如:不好啦,后院炸了庙啦。

摔咧子---北京土话,发脾气的意思。比如:你跟我这摔什么摔咧子你。

颠儿了---撒腿跑了。比如:您在这呆着吧,我先颠儿了。

底儿掉---北京土话,知道对方的老底。比如:我那点积蓄被你折腾个底儿掉。

消停---北京土语,踏实的意思。比如:我说你在那不能消停会,折腾一天了。

发小儿---北京方言,从小一块长大的,发,读fa四声。比如:我那群发小现在都没成家呢,哈哈。

咕容---在地上蠕动的意思,北京方言。比如:你不好好在沙发上坐着,瞎咕容什么呀你。

不着三不着两---北京人常说的俗语,即没头没脑的意思。比如:你做事怎么这么不着三不着两的呀。

哪一出儿---北京土话,什么事儿的意思,是一出戏的简化。比如:我说你这是给我唱得哪一出呀。

麻利儿---北京土话,赶快,快点的意思。此语必须加儿化韵,"利儿"读轻声。 比如:别磨蹭了,给我麻利儿的行不。

末末了儿---北京土话,最后、最终的意思,有时也简化为"末了儿"。 比如:末了你还给我整这么一事是不。

电视剧《大宅门》里面的老北京话比较多,因为背景是老北京的大户人家,说起来都是很讲究的。

 

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