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紫色透明--精致美食生活

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紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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麻辣香锅--如何烹制香味独到的麻辣香锅  

2010-05-24 00:02:00|  分类: 无肉不欢 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻辣香锅--如何烹制香味独到的麻辣香锅 - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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    话说麻辣香锅已经风靡各地大大小小的城市了,这阵风也刮了挺久的了。但吃过很多地方,好吃的却尤为少见。为何呢?其实麻辣香锅不是用花椒和辣椒炒制就可以出来那独有的香味。关键一点很重要,这点可以决定是能做出具有浓郁风味,够诱人的麻辣香锅。那就是一碗看似普通却内容丰富的麻香油。这碗麻香油是用几个步骤来单独加工而成的,我来慢慢介绍。
    在介绍之前,顺便提一下,麻辣香锅里面的食材,可以任意搭配,我习惯必有的是午餐肉,没办法,我就喜欢。其次多搭配的有莴笋,香菇,鱼丸等。一个不能不提的就是虾。为何单说虾,是因为虾在食用上也许不一定会比其他的食材好吃,但如果你想做出一锅看着有主题,拍照效果上相的麻辣香锅,建议选择一个点睛,炒完可以完整展现的食材。比如螃蟹,虾,或者其他不容易炒蔫,炒碎的东西搭配。用虾来搭配,还有一个,就是可以在制作的同时,榨出很多虾油,那是非常宝贵的东西嘞。因此用量可以不多,出来的效果确实加成滴。

    下面就是我榨的虾油,装到小瓶中,每天炒菜用一点,可以提升味道,不要浪费掉呦。稍后介绍提取步骤。

 

麻辣香锅--如何烹制香味独到的麻辣香锅 - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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先说最关键的,最终决定是否味道好,能一锤定音的关键:麻香油。

这碗就是麻香油了,看着普普通通,不过就是一碗油而已,但你闻一闻就知道内容丰富了,怎么丰富,请往下看。

 

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制作麻香油,要用n多种香料一起,因此那复合香味就会融到油里面。麻辣香锅--如何烹制香味独到的麻辣香锅 - 紫色透明 - 紫色透明的博客

 

原料:小茴香一小撮,香叶5-10片,丁香5粒,花椒一小撮,麻椒一小撮,大料2-3个个,桂皮1片,葱,姜,蒜。

制作:

1.锅中倒入适量的清水,将干香料下入锅中。

2.水开后,略煮5分钟,这样干香料中吸收了水分,再炸的时候就不容易糊掉。

3.煮好后,沥掉水备用。

4.炒锅中倒入适量的油,可以多一些,因为香料味浓,可以多榨出一些,以后用。

5.放入煮好的香料,小火慢慢炸。

6.约15分钟或者10分钟,根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊,关火过滤的炸过的香料不要,留下精华的麻香油。

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下面我们在制作麻辣香锅的同时来提炼一下虾油。


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原料:大虾若干,香菇10朵,茶树菇适量,莴笋半根,包心鱼丸3个,蟹柳3个,午餐肉半盒,花椒一小撮,灯笼椒若干,葱姜蒜片。

调料:李锦记双茶老抽,李锦记蒜蓉辣椒酱,麻香油,虾油,盐,糖,料酒。

制作:(香菇和茶树菇提前泡软,茶树菇去根备用)

1.准备好食材,莴笋切成条,虾去虾线处理干净,鱼丸对切,蟹柳切成小段,午餐肉切成片备用。

2.在制作麻辣香锅的过程中,干香料只需用到花椒和灯笼椒。

3.锅中倒入清水烧开,下入花椒和灯笼椒,焯一下水,这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用。

4.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇,还有青笋。

5.取一干净的锅,锅中倒入玉米油,油温约7成热的时候开始炸虾。

6.炸好的虾可以再复炸一次,这样会更脆。虾捞出沥干,虾油冷却后滤掉残渣,装入瓶中密封保存。


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原料:大虾若干,香菇10朵,茶树菇适量,莴笋半根,包心鱼丸3个,蟹柳3个,午餐肉半盒,花椒一小撮,灯笼椒若干,葱姜蒜片。

调料:李锦记双茶老抽,李锦记蒜蓉辣椒酱,麻香油,虾油,盐,糖,料酒。

制作:

1.这图1.2.3在上面的步骤图中介绍过了,花椒和灯笼椒焯水。

2.焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用。

3.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇,还有青笋。
4.中火做锅,锅中倒入麻香油和虾油,麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油,味道会更香。

5.放入葱姜蒜片炒香。

6.再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底。

7.加入一勺李锦记蒜蓉辣椒,炒出红油。

8.放入切好的包心鱼丸,蟹柳,先翻炒。

9.炒至半熟后再放入香菇,茶树菇和莴笋翻炒。

10.炒匀后放入切好的午餐肉,放入少许白糖。

11.最后放入炸好的虾,加入盐炒匀。

12.最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽,作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。

 

友情提示:

1.麻香油和虾油可以多炸出一些,以后炒菜可以放点,炸好的油室温保存不容易坏的。

2.做麻辣香锅建议用灯笼椒,家乐福和欧尚有散装的卖。

3.如果觉得麻香油里面有麻的味道,再炒的时候也可以不妨花椒。

4.我用的辣椒和花椒不是特别多,主要是经济提味。喜欢的可以加量,翻倍的加都行。


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