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紫色透明--精致美食生活

过精致美食生活 在生活中愉悦自己

 
 
 

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关于我

紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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30张分步详图 解读歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake  

2010-08-10 08:58:00|  分类: 烘焙小趣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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30张分步详图 解读歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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30张分步详图 解读歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake - 紫色透明 - 紫色透明的博客

 

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    前几日在逛宜家的时候看到卖的蛋糕中有这款欧培拉,想做来试试。其实一直都有想试试的想法,但每次看到繁多的步骤,就想挠头。做蛋糕也是件体力活呢。在厨房一站就是3.4个小时很正常的事情。还不算刷碗,收拾等后续工作。做这个蛋糕技术上并不复杂,就是要细心,因为步骤比较多。不但做起来时间久,就是步骤写起来也比其他蛋糕多花一倍的时间。头脑不清晰的时候还真别去写这个,会让你脑袋更一团麻。

 

    欧培拉也叫歌剧院蛋糕,最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。
   

    由于我的烤箱不大,模具也不大,所以原料可以做2个出来,为了不浪费原料,我第二天又做了一个方的。本来想着第二次做蛋糕片尝试做的再薄一些,没想到,比第一天做的还厚,omg。第一天做的欧培拉手边只有大杏仁,没有杏仁粉,我用干磨机磨碎来用的,没有去皮,颜色会稍深。晚上淘宝定了杏仁粉,隔天上午送到即可开始做第二个,感觉还是用买好的杏仁粉制作更细致一些。

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详图解读歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake

——杏仁海绵蛋糕

原料:杏仁粉100克,低粉30克,糖粉100克,全蛋3个,蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白),黄油20克,砂糖20克。

烘焙:200度中层约10分钟。

制作:

1.杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀。

2.混合后的杏仁糖粉过筛2次。

3.加入一个全蛋,混合均匀。

4.再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白。

5.黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀。

6.取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用。


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7.分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内。

8.分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡。

9.倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡。

10.放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右。

11.考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度。

12.等分出4块蛋糕片。

 

友情提示:

1.我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小。

2.这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下。

3.蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制。

4.我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm。

5.蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。

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——巧克力甘那许

原料:黑巧克力75克,淡奶油35克,牛奶35克,

制作:

1.准备好原料,最好选用烘焙专用的黑巧克力。(我是欧尚现买的,选了好久发现个能用的。结果买回来发现里面有少许干果,并且包装上没有明显标注,融化了才看出来。)

2.巧克力切成小块,放入耐热的碗中。

3.巧克力隔水融化,或者微波炉加热至融化。(微波加热的时候就是注意别滴进水)

4.牛奶+淡奶油煮沸。

5.慢慢倒入融化的巧克力液中。

6.搅拌至无颗粒,由于我的巧克力中有干果碎,我拿擀面杖套上一个保鲜膜,用来把果碎碾碎。

 

友情提示:

1.巧克力建议选择黑巧,避免使用市售的牛奶巧克力,容易油水分离。

2.购买的黑巧如果想图上平整光泽,建议买不含干果的。

3.混合均匀的甘那许稍事冷却到有些凝固,厚厚的状态再用。

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——咖啡奶油馅

原料:蛋黄3个,黄油160克,砂糖100克,水30克,咖啡粉15克,香草精少许。

制作:

1.砂糖+水煮到115度左右。

2.蛋黄打散,煮好的糖水慢慢注入蛋黄液中,不要太快,否则很容易把蛋黄烫熟。

3.边到边用搅拌器搅打,直到蛋糊发白。

4.软化的黄油分2次加入到蛋黄糊中,用电动打蛋器搅拌至无颗粒。咖啡+少量温水做成浓浓的咖啡液倒入黄油蛋黄糊中。

5.滴入2-3滴的香草精。

6.用电动打蛋器拌匀即可。

 

友情提示:

1.咖啡粉加入少许温水,只要能把咖啡粉溶解即可。

2.煮好的糖水,倒入蛋黄液中的时候要尽可能的慢,细线般的慢慢加入最好。

3.打发蛋黄的时候最好使用电动打蛋器,这样一边加入一边搅打,方便并且快速。

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——组合

组合之前先制作糖浆

原料:砂糖60克,水100克(如果担心太甜可以加到200克),速溶咖啡粉15克,咖啡酒20克。

制作:砂糖+水煮沸后加入咖啡粉混合均匀,冷却后再加入咖啡酒即可。

1.取1片蛋糕片,在第1块蛋糕片烤面一边,涂抹一层甘那许,放入冰箱冷藏至凝固后,再翻过来。巧克力一面冲下,在蛋糕片上刷上大了的酒糖液。抹上一层咖啡奶油馅。

2.放上第2片蛋糕片,烤面朝下。此时可以找一个垫片,轻轻压一下蛋糕层,为了组合起来更紧实。再第2片蛋糕片上刷足量酒糖液,涂抹一层甘那许。然后以此类推,第3片刷酒糖液,涂抹一层咖啡奶油馅。放上第4片蛋糕片,刷酒糖液,涂抹咖啡奶油馅(这步我给丢了,汗,直接淋了巧克力镜面。)

做巧克力镜面

原料:黑巧克力100克,黄油20克融化(或者使用玉米油等量替换)

3.巧克力隔水或者微波炉融化+融化的黄油拌匀。

4.淋在组合好的蛋糕上。

5.淋好巧克力液的蛋糕,放入冰箱冷藏至凝固。

6.冷藏好的蛋糕取出,切去周围四边。

 

友情提示:

1.涂抹在最底下的一层巧克力液,可以用甘那许。也可以用纯黑巧克力融化涂抹。

2.在给蛋糕片刷糖浆时,可以尽可能的多刷一些,用手指轻轻按住蛋糕片有液体溢出为好。

3.用刀切出漂亮的切面,可以在切之前把刀放在炉眼上稍事加热,切得时候要一切到底,不要来回蹭。切好后用抹布擦干,再重复之前的操作即可。

4.每涂抹一层甘那许或者奶油馅,可以放冰箱冷藏再继续。

5.由于我做的甘那许是含有果碎的,所以做淋面会不好看,有颗粒感。所以做了巧克力镜面,如果甘那许用的是纯黑无颗粒的巧克力,完全可以用甘那许代替镜面,省事很多。

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