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紫色透明--精致美食生活

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紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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酱爆鸡丁--北京人的“酱”情节(酱的妙用)  

2011-03-10 00:14:00|  分类: 老北京食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱爆鸡丁--北京人的“酱”情节(酱的妙用) - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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酱在我国有着悠久的历史,在我出生和成长的北京,更是从小对酱有着很深的酱情节。几乎一年四季,都能有各种不同的酱存在我的一日三餐中。比如酱牛肉用到黄酱,涮火锅用到的芝麻酱,京味菜中的酱爆系列,酱在菜品种起到了决定性的作用。如果少了酱,变菜不是菜,味道不是味道了。可见酱入菜是多么受到大众的欢迎。酱的入菜能给菜色带来非常直观的改变,不论是味道还是品相。

 

下面咱说说不同的酱都适合用来做什么菜:

黄酱:俗称大黄酱。一说起黄酱,那么北京人一定不陌生。老北京的炸酱面的主要原料就是黄酱。黄酱也适合用来蘸实蔬菜。

甜面酱:甜面酱里面甜味突出,甜中带咸,口感柔和不少。最家常的入菜办法就是炒。京菜中的酱爆系炒菜少不了甜面酱的应用。这也是我家点餐率最高的菜品之一了。另外名扬海外的北京烤鸭,其中用到的蘸料就是甜面酱,而且几乎做到非它不可的程度。

芝麻酱:芝麻酱和北京人有着很深的渊源。别的咱都先不说,就光说这百年的涮羊肉,就已经令众人对芝麻酱垂涎三尺了。还有各种的京味小吃都离不开这芝麻酱。如麻酱糖饼,糖火烧,还有很多甜点小吃都要应用到芝麻酱。夏天的时候来一份小凉菜,淋上点芝麻酱,更是回味无穷。

 

今天介绍的是京味家常菜中最常见的酱爆菜。这个菜各家都有各家的喜好和做法,有的喜欢放自己喜欢吃的食材,有的喜欢互相搭配着颜色来。我选了颜色相近的食材,是想更好的突出不可缺少的酱色。而且我喜欢根茎类食材的口感和味道。

 

这道家常的酱爆鸡丁要想做到好吃,提前鸡肉的腌制和土豆丁要煎的焦黄是重中之重吧。鸡肉可以用鸡蛋清和淀粉来腌制,可以让鸡肉更加细嫩。土豆我喜欢煎的时候先在微波炉里面加热2-3分钟变软,这样再煎更容易熟。如果不喜欢吃竹笋的话可以换成胡萝卜丁也很美味的。如果换成胡萝卜丁记得也和土豆一样适当的煎一下更好吃。

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原料:鸡胸肉1块,土豆一个,竹笋数根,甜面酱1汤勺,淀粉1茶匙,料酒1汤勺,蛋清1个,盐1/2茶匙,生抽1汤勺。

做法:

1.鸡胸肉凉水浸泡后,取出切成约1cm宽的等大小丁。放入一个鸡蛋的蛋清+淀粉+料酒腌制15分钟左右。

2.竹笋也按照大小切成小丁。

3.土豆同竹笋一样,切成约1cm左右见方的丁。入微波炉内高火加热2-3分钟左右。

4.锅中倒入适量的炒菜油,约5成热的时候滑入鸡丁,炒制变色后捞出控油备用。

5.锅中倒入少许底油,放入土豆丁小火煎至焦黄,如果怕麻烦稍微过油炒一下也可以。然后放入笋丁和过油的鸡丁一同翻炒,淋上生抽,放入甜面酱翻炒至匀。

6.最后放入少许盐调味,用盐调味时需考虑一下甜面酱的咸度。如果选用的甜面酱比较咸,就不要再放盐了。


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