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紫色透明--精致美食生活

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紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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牛舌饼--流传至今依然人气的京味小吃(30张步骤详图)  

2011-06-29 09:09:00|  分类: 老北京食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛舌饼--流传至今依然人气的京味小吃(30张步骤详图) - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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这个牛舌饼可谓是从春天拖到夏天。

记得还是刚刚入春,在家里开了个小型“春色”主题家宴的时候做的呢。

当时就有朋友想问这个做法,不料这个步骤太繁多,一看我就想皱眉。

又不想草草了事,在一个盛夏的白天,外面乌云密布下着雨。

终于没有什么其他杂事可以惦记着了,便翻出了我一直惦念的这篇没有码字的图稿。

也算完成了我一个不大不小的“心事”了,呵呵。


这篇牛舌饼的做法其实我觉得也不太完美,造型上跟我吃的不太一样。

打算有时间再整一个细长,厚度再厚一点版本的牛舌饼。

但具体时间嘛,谁知道呢。牛舌饼--流传至今依然人气的京味小吃(30张步骤详图) - 紫色透明 - 紫色透明的博客


在这里提醒比较重要的两点:

1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色,牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙,不要过久,烘焙时间如果太久,容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则,尽量厚一些,这样也会避免加热时口感变硬。

牛舌饼--流传至今依然人气的京味小吃(30张步骤详图) - 紫色透明 - 紫色透明的博客

内馅:中筋面粉150克,熟芝麻65克,白糖120克,盐10克,花椒粉10克,蛋清2个。
水皮:中筋面粉200克,白油40克,白糖35克,清水120毫升。
油酥:中筋面粉150克,白油80克 。

馅料做法:

1、用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。

2、中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

4、熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。

5、拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。

6、把揉好团的馅料塑形,方便切成小块。


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水皮和油皮的做法:

7、先做水皮:水皮的原料备好。

8、中筋面粉+白油+白糖+清水。

9、混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

10、下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉。

11、面粉与白油混合。

12、揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可。

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组合成酥皮的做法:

13、水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

14、保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。

15、将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

16、用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧。

17、翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

18、上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

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19、我切了16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜。

20、馅料也按照剂子等分重量切成16份。

21、馅料用手揉圆,方便后面包制。

22、取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

23、把馅料放入皮中。

24、用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形。

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25、按照上面说的办法做好所有的面胚。

26、用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。

27、烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚。

28、一个烤盘放不下,我做了两个烤盘,一个62L的,一个16L的。

29、烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。

30、一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本来就是白色的。

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2011-06-29


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2011-06-27


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