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紫色透明--精致美食生活

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紫色透明: 原创美食作者、新浪美食名博、同时也是一位酷爱旅行的美食摄影师。2009年至今,以写美食、旅行为主。 主修多年美术专业,对色彩比较敏感,看重细节,追求完美。为阿邦网北京菜栏目、多家杂志撰写专栏,拍摄美食图片。图片与文字常见于各类报刊、杂志。中央电视台、北京电视台、瑞典电视台美食类节目特邀嘉宾、评委。常出席参加各类品牌、餐厅等美食品鉴活动。 声明:本博客图文皆原创,版权归紫色透明所有,未经允许禁止用于任何商业用途。 约稿:QQ:44066446 Email:leilei1107@163.com

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风靡全国备受大众喜爱的的经典川菜--水煮鱼  

2012-08-08 08:30:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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风靡全国备受大众喜爱的的经典川菜--水煮鱼 - 紫色透明 - 紫色透明的博客

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立秋了,又是一年贴膘时啊,但介于夏日的炎热还未完全退去,大肉还是提不起食欲的话,那么就用这道麻辣鲜香、刺激味蕾的水煮鱼,来拉开今年贴膘的帷幕吧。

水煮鱼看似做法简单,实际做工考究,首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜,烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉,那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人,我只敢吃,不敢杀啊。

第二是制作五香油,我们在餐厅吃到的水煮鱼,看似油里没什么底料,但一口让人回味无穷,秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃,香不香,都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限,可以根据自己家现有的条件随意搭配。详细的可以参考下面的制作步骤哈。

最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧!在吃水煮鱼时,鱼肉会带着一些油份出来,被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片,把捞出的鱼肉先放在面包片上,这样面包遇到液体,迅速吸收,剩下的就是可口的鱼肉啦。

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Tips:
1、鱼肉并不是件容易的事,但花点时间处理,可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑,建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟,见开锅后变色即可捞出,切勿煮太久,以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软,缺少口感,也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦,同样的办法可以切成鱼块来制作。


原料:草鱼1条(约2斤),鸡蛋2个,黄豆芽200g。
调料:盐10g,生淀粉30g,料酒30ml,油1000ml,葱姜适量。
香料:花椒20g,麻椒20g,八角2个,小茴香3g,桂皮1块,草果2个,肉蔻1个,香叶3片,干辣椒60g
做法:

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1、草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
2、切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉。

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3、片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用。
4、鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

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5、切好的鱼肉,平展开如图。
6、鱼头对半切开备用。

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7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。
8、制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右。

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9、转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

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11、锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部。
12、锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面。

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13、再放入鱼片汆烫变色后取出。
14、放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

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15、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
16、油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可。


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